Black and white à la Ingelsta med kalkonlårfilé och kalkonbröstfilé
En klassisk rätt som ofta består av två olika sorters kött. Vi har självklart kalkonifierat receptet och väljer två varianter av kalkonkött - kalkonbröstfilé, det ljusa köttet, och kalkonlårfilé, det mörka köttet. Servera med bearnaisesås, portvinssås och rostade rotfrukter. En festlig succémåltid!
60 minuter
Ingredienser
4 portioner
Marinad
Olivolja
1 dl
Vitlöksklyftor, finrivna
4 st
Balsamvinäger
0,8 dl
Timjan, torkad
1 msk
Rostade rotfrukter
Blandade rotfrukter, t.ex. potatis, morot, palsternacka
1 kg
Rödlök
2 st
Olivolja
3 msk
Flingsalt, svartpeppar
Portvinssås med kryddörter
Schalottenlök
2 st
Vitlöksklyftor
2 st
Smör
2 msk
Rårörsocker
2 msk
Tomatpuré
3 msk
Timjan, torkad
0,5 msk
Rosmarin, torkad
0,5 msk
Vatten
5 dl
Kycklingfond, koncentrerad
0,8 dl
Portvin
3 dl
Potatismjöl
1,5 msk
Bearnaisesås
Smör
200 g
Schalottenlök
2 st
Vitvinsvinäger
0,8 dl
Vatten
0,5 dl
Vitpepparkorn, krossade
5 st
Dragon, färsk
20 g
Bladpersilja
20 g
Äggulor
4 st
Salt
0,5 tsk
Tips!
Förenkla? Köp färdig bearnaisesås och piffa upp den med mer syra, färsk dragon och kanske lite körvel.
Tillagning
-
1.Torka av kalkonköttet. Blanda marinaden och massera in marinaden i kalkonen, både bröstfilén och lårfilén. Låt marineras i kyl, i allt från 2 timmar till 2 dygn, men minst 2 timmar. Ju längre tid, desto mer smak tas upp i köttet från marinaden.
-
2.Bryn kalkonbröstfilén gyllene i smör eller olja i stekjärn, salta och peppra och ugnsstek klart i varm ugn 150°C tills innertemperaturen är 65°C. Tar 30-45 minuter. Använd gärna en stektermometer. Låt vila ca 15 minuter, då stiger temperaturen de sista graderna till 70°C och du får ett saftigt kalkonbröst.
-
3.Kalkonlårfilén bryns i smör eller olja i en stekpanna och tillagas klart i stekpannan på medelvärme, 6-8 minuter/sida, tills innertemperatur är 68°C. Låt köttet vila 10 minuter, då stiger temperaturen de sista graderna till 70°C och du får en saftig kalkonlårfilé. Under tiden kalkonen tillagas, gör såserna.
-
1.Skala rotfrukterna och rödlöken och dela i mindre bitar. Lägg bitarna på ett bakplåtspapper på en ugnsplåt. Ringla över olivolja och krydda med salt och peppar. Blanda runt.
-
2.Sätt in plåten i ugn på 225°C i 15 minuter. Sänk värmen till 150°C och låt rotfrukterna gå klart i ugnen tillsammans med kalkonbröstfilén.
-
1.Skala och finhacka löken, skala och riv vitlök. Stek i smör i en 2 literskastrull. Tillsätt socker, tomatpuré och kryddörter. Låt fräsa 5 minuter. Häll på vatten, fond och portvin. Koka upp och sjud såsen utan lock i 15 min, ska reduceras lite. Blanda potatismjölet med 1-2 msk kallt vatten och tillsätt under omrörning. Ge såsen ett uppkok, sila och smaka av med salt och peppar. Portvinssåsen kan förberedas 1 vecka innan, förvara i kyl eller frys. Värm på i kastrull vid servering.
-
1.Smält smöret, ställ åt sidan så proteinet, det vita, sjunker till botten.
-
2.Finhacka löken, repa dragon och bladpersilja, strimla bladen och sätt åt sidan.
-
3.Lägg stjälkarna i en kastrull med lök, vinäger, vatten och krossad vitpeppar. Låt koka upp och reducera tills en 1/2 dl återstår. Låt svalna något, lyft ur stjälkarna.
-
4.Blanda reduktionen med äggulor och salt i en värmetålig skål och sätt över vattenbad. Låt vattenbadet sjuda och vispa med ballongvisp i skålen tills såsen tjocknar. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under fortsatt vispning (ej det vita i bottnen).
-
5.Smaka av med salt, peppar och rör i hackad persilja och dragon. Bearnaisesåsen kan sedan stå till sidan. Bearnasiseås ska inte vara jättevarm, då spricker den lätt. Du kan påbörja din bearnaisesås när 15-20 minuter kvar på kalkon och rostade rotfrukter.
-
1.Skiva kalkonköttet tunt och servera med rostade rotfrukter och de två såserna.
